La carne roja ha sido durante años uno de los alimentos más debatidos en nutrición. ¿Es una fuente rica en hierro, proteínas y vitamina B12 o un riesgo para el corazón? La ciencia no ofrece una única respuesta, pero sí un consenso cada vez más claro: su impacto depende del contexto, la frecuencia de consumo y, sobre todo, de con qué otros alimentos se compara o reemplaza en la dieta.
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Así lo sugieren los hallazgos publicados en The American Journal of Clinical Nutrition, y difundidos recientemente por The New York Times. El estudio, liderado por Miguel López Moreno, investigador de la Universidad Francisco de Vitoria (UFV), resalta que la carne roja no procesada puede parecer saludable o perjudicial dependiendo del patrón alimentario al que se le compare. Por eso, hablar de "buena o mala" sin matices puede llevar a conclusiones erradas.
Carne roja, ¿nutriente esencial o alimento a moderar?
La carne roja no es intrínsecamente dañina, pero tampoco indispensable. Su perfil nutricional incluye nutrientes valiosos como el hierro hemo y proteínas completas. Sin embargo, su efecto en la salud cardiovascular varía si se la consume en lugar de legumbres, pescado o frutos secos, opciones más beneficiosas, o si reemplaza alimentos de menor calidad, como embutidos o cereales refinados. “Cada decisión implica dejar de comer otra cosa. Y eso también importa”, afirma López Moreno, quien subraya la importancia de analizar la dieta como un todo.
El impacto de la carne roja en la salud depende del tipo, la frecuencia y con qué alimentos se acompaña en la dieta.
¿Qué tipo de carne roja comer y con qué frecuencia?
No toda carne roja es igual. Existen diferencias entre un corte magro cocido al horno y una hamburguesa industrial o embutido curado. El riesgo para la salud aumenta cuando el consumo es frecuente, excesivo o acompañado de métodos de cocción poco saludables. Las recomendaciones actuales, respaldadas por guías internacionales y revisiones científicas, sugieren no consumir carne roja más de dos veces por semana, priorizando las versiones no procesadas y magras.
Alternativas que suman salud
El mismo estudio, citado por The New York Times, señala que muchas veces la carne roja aparece como una opción saludable simplemente porque se la compara con alternativas poco nutritivas. En cambio, cuando se la contrasta con legumbres, nueces o dietas basadas en plantas, los resultados tienden a ser menos favorables. En ensayos clínicos como OMNIVEG, liderado por López Moreno, se observó que una dieta mediterránea 100 % vegetal mejoró indicadores clave como el colesterol LDL y la presión arterial, sin necesidad de incluir carne.
Existen diferencias entre un corte magro cocido al horno y una hamburguesa industrial o embutido curado.
Una buena alimentación depende también del entorno
Más allá de lo nutricional, los expertos advierten que una alimentación saludable está condicionada por factores económicos y sociales. “No puedes recomendar nueces o pescado azul si esos alimentos no son asequibles para todos”, señala López Moreno. Por ello, insiste en la necesidad de políticas públicas que garanticen entornos alimentarios accesibles y sostenibles.
En este sentido, desde su grupo de investigación en la UFV, impulsa una ciencia crítica y con propósito social, para que las recomendaciones nutricionales respondan no solo a la evidencia, sino también a la realidad.
